青森県東北町。農業が盛んなこの町で、「おがた寿司」は地元の人々に親しまれてきました。町長も通う名店が、いま新しい担い手を探しています。
三沢の名店で修行を積み、独立した寿司職人
おがた寿司の店主、尾形義昭さんは、もともとはスーパーの鮮魚部門で働いていました。そこで魚をおろす技術を身につけ、24歳のとき三沢の名店「宝寿司」に入門。3年半の修行期間を経て、27歳で独立を決意します。
地道に常連客を増やし、5年後には現在の場所に移転しました。やがて宴会需要が増え、店舗を増築するまでに成長。寿司だけでなく、刺身や肉料理など、宴会料理にも対応できる店として、地域に根を下ろしていきました。
冷凍は使わない、生食へのこだわり
尾形さんが何より大切にしているのは、魚の鮮度と味です。冷凍魚は一切使わず、生食にこだわり続けています。
仕入れは七戸の業者を通じて青森・八戸市場仕入れ、小川原湖のしじみや天然うなぎなど、地元ならではの食材も扱います。「魚の目利きが大変」と語る尾形さん。目利きの技術、仕込みの丁寧さ、そして握りの技。長年磨き上げてきた技術と味を、次に託したいと考えています。
店は午後4時から午後10時までの営業。お客さんは地元の常連さんが中心です。農家の方々、町の人々が、日々の締めくくりにカウンターに座り、旬の魚を味わっていきます。
かつては7軒あった近隣の寿司店も、コロナ禍を経て今は2軒にまで減りました。地域にとって、本格的な寿司を提供するこの店が果たす役割は、ますます大きくなっています。
将来は店を任せる、本気の育成環境
尾形さんは、3年程度の修行期間を設けて技術を伝承したいと考えています。朝の仕込みから営業が終わるまで、寿司職人としての心構えと技術のすべてを教えるつもりです。
休日は週1日。お盆と正月は繁忙期のため休むことができないため、職人としての厳しい世界であることは確かです。しかし、確かな技術を身につけ、将来的には店を任せたいという尾形さんの覚悟があります。
店舗と土地は尾形さん夫妻の所有物で、後継者には賃貸で貸し出す予定です。設備投資の負担なく、寿司職人としての技術習得と店舗運営に専念できる環境が整っています。
求めているのは、やる気があり気が利く人。寿司職人としての経験があれば理想的ですが、調理学校を卒業した程度の知識でも構いません。未経験者であっても、本気で学ぶ意志があれば歓迎します。本物の寿司職人としての技術を身につけたい方を探しています。
東北町に根を下ろし、技術を磨き、いずれは自分の店として地域の人々に必要とされる寿司店を育てていく。本気で寿司職人を目指す方、尾形さんのもとで修行し、この店を継いでいきませんか。